 La raicilla ha sido la materia prima más antigua del amor a nuestra tierra tapatía. La inspiración que nace de su sabor está inscrita en las tierras labradas por manos que artesanalmente cuidan su desarrollo y permanencia en el corazón de todo aquel que la degusta. Manjar de dioses y sacerdotes, nombre que se oculta ante la perniciosa prohibición extranjera bajo el manto de las raíces espirituosas mexicanas.
La raicilla es bebida alcohólica muy típica de nuestra región, producto del destilado del Agave Lechuguilla. A su alrededor se han creado una serie de mitos inverosímiles que han estimulado la imaginación de quienes la consumen y han envuelto a este licor en un halo de contravención e ilegalidad. Sin embargo, más allá de la creencia popular, lo cierto es que ninguna visita a Puerto Vallarta y sus alrededores estaría completa sin conocer de cerca el proceso de elaboración de la raicilla que incluya, para los más aventureros, su debida degustación.
¿Cómo nace la raicilla?
Antes de la llegada de los españoles a tierras mexicanas, ya se tomaba un extracto del maguey que se consideraba el elixir de sacerdotes y guerreros; era una especie de pulque. A su llegada a tierras mexicanas, los españoles trajeron un proceso de destilación que con los años se fue mejorando.
La primera industria que se estableció en América fue la minería. Los primeros registros de conquista en esta región datan de 1524, cuando los españoles llegaron de la costa a San Sebastián del Oeste; pero no fue hasta el año de 1590-95 cuando ingresaron a la actual cabecera municipal. En la época colonial estaba prohibido elaborar vinos nacionales, ya que se le tenía que dar preferencia a los procedentes de Europa. Cuentan las voces del pueblo que a un tabernero (como se le conocía a la persona que transformaba el agave en raicilla) se lo ocurrió ponerle a su destilado de agave el nombre de “raicilla”, pues con ello burlaba la prohibición existente sobre la bebida, ya que el nombre no tenía ninguna relación con bebida alcohólica alguna.
El agave, materia prima de la raicilla
 En esa época, cuando reinaba Felipe II, su médico de cabecera llegó a México y descubrió la planta de maguey. El botánico la estudió y encontró tantas virtudes medicinales y artesanales que decidió llevarla a Europa y bautizarla con el nombre de agave. Ágave fue una seguidora de Baco, el Dios del Vino, por lo que el doctor relacionó las virtudes divinas de la planta con la salud corporal y con la acción de brindar.
Existen 236 variedades de agave a nivel mundial y en México se encuentran 136. En la Ciudad de México existe una institución llamada CONABIO, que se dedica a la investigación de la biodiversidad y ha clasificado hasta ahora una gama de 400 variedades de agaves, tan sólo en nuestro país
Cabe destacar que no de todos los agaves se puede destilar una bebida alcohólica. Cualquier destilado de agave –llámese tequila, mezcal, bacanora, sotol, o raicilla – son bebidas que ya nacen añejas; ya que para procesar el agave se tiene que esperar de siete a diez años con la finalidad de permitir a que la planta alcance su madurez. Es por ello que cualquier bebida de agave nace fina, nace añeja.
Entre el mito y la realidad
El consumo de la raicilla está desvirtuado. Cuando llega una persona del exterior, difícilmente conoce la raicilla y es muy común que se deje llevar por la opinión popular que generalmente la considera como alucinógena o dañina. Incluso, muchas personas piensan que la raicilla es un desecho del tequila.
Esto es falso. Es una bebida natural y orgánica que como cualquier otra, cuando se ingiere en exceso tiene efectos embriagadores. Sin embargo, hay que señalar y reconocer que, como es el caso de otros licores, también existen raicillas adulteradas. Muchos taberneros no tienen los instrumentos necesarios para graduar de manera adecuada el contenido alcohólico y la ofrecen con graduaciones excesivamente altas. A veces la venden de manera clandestina con una graduación que oscila entre 45 y 50% de contenido alcohólico. Por ello, en la medida en que todas las personas contribuyan a someter su bebida a estándares de calidad, este desprestigio irá desapareciendo.
Otro mito es que la raicilla está prohibida. Esto también es falso. Lo que existe, como ya lo mencionamos, es la venta clandestina; una venta que se integra a la economía informal, que no paga impuestos. Algunos consideran a la raicilla como elixir de la eterna juventud. Existen muchas personas, sobre todo adultos de la tercera edad, que acostumbran a tomar una cucharadita de raicilla todas las mañanas y dicen sentirse mucho mejor.
Otra idea errónea es que lo importante en la raicilla es su graduación, pues se piensa que una buena raicilla “tiene que raspar” la garganta. Por el contrario, con un control de calidad adecuado, su sabor es suave y agradable.
En la siguiente entrega, conoceremos el proceso de elaboración de esta bebida y le presentaremos a uno de los productores locales cuyos esfuerzos se enfocan a hacer de la raicilla un producto de prestigio, calidad y exportación. |
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